陸羽的《茶經(jīng)》中有云:茶樹“上者生爛石”,“最喜陽崖陰林”。武夷山碧水丹山,幽澗流泉,是茶樹種植和生長的上上之選。
一個愜意的午后時光,三五茶客相聚品茶,這里有一款巖茶,茶主剛剛剪開了泡袋,“這什么品種”,一個茶客先開口,“什么山場的”,還沒等主人回答完,另一個客人又迫不及待地接上問題。
這是當(dāng)下喝巖茶的常態(tài),山場已然成為巖茶的重要衡量點(diǎn),任何一種茶都受山場的影響,巖茶尤甚。如果你想成為一名巖茶高手,你一定要知道為什么巖茶喝起來“有骨頭”;你一定要明白茶中那若隱若現(xiàn)的森林氣息是怎么回事;你一定要體會那水中充滿生命力的活性源頭在哪;你一定要去它的出生地走走,雖然即便你走過千山萬水也不一定能明白巖茶點(diǎn)滴,但若從未踏足那片天地,你對巖茶的所有聽說都只是霧里看花。
那么問題來了,如果想了解山場,從哪開始呢?就像學(xué)習(xí)品鑒一般,既要喝最好的茶,來了解好茶好在哪里,也要多喝等級低的茶知曉差在哪里,那么相應(yīng)的,你既要去最好的山場走走,也要多瞧瞧能與之形成對比的茶園。
武夷山馬頭巖山場
武夷山山場如何區(qū)分?
傳統(tǒng)的分法,我們可以參照2002年武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn),將武夷風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)的產(chǎn)區(qū)歸為名巖區(qū),其余的在武夷山行政管理區(qū)域內(nèi)的產(chǎn)區(qū)歸為丹巖區(qū)。其中名巖區(qū)有正巖、半巖之分,丹巖有洲地、外山之分。
名巖區(qū)最能代表好山場的自然是眾所周知的“三坑兩澗”,而丹巖中能跟名巖形成對比的往往是平地、坡地上幾乎沒有植被遮蓋的大片茶園。
正巖山場
先來看看“三坑兩澗”長啥樣。
首先,它們深藏在武夷山名勝景區(qū)來,而武夷山景區(qū)首先讓你震撼的便是那千姿百態(tài)的丹霞地貌,舒適宜人的氣候,清透的空氣,潺潺流水牽引著座座山峰譜成九曲十八彎,溪水清澈見底,峰巒疊嶂里綠蔭遮天,讓人不由地沉浸于大自然的美景中流連忘返。
但你先別急著沉醉期間,你要明白你已經(jīng)進(jìn)入了老天為武夷巖茶量身定做的大環(huán)境了,一個適于巖茶的獨(dú)特地貌、適宜的氣候、豐富的水、土壤資源等。
牛欄坑
很快你就看到了“三坑兩澗”的茶園,它們往往在兩座山峰形成的狹長山澗中,兩邊有遮風(fēng)擋雨的高巖崖壁,這樣的地形夏天日照短,冬天擋冷風(fēng),茶園旁往往還有涓涓溪流,讓茶園的茶葉備受山泉水滋養(yǎng),周圍植被條件好,光照以漫射光為主。
正巖產(chǎn)區(qū)以沙礫壤為主
除了四周的環(huán)境,最為重要的指標(biāo)在腳下,茶園的土壤。因?yàn)橛嘘P(guān)山場的劃分,在諸多條件中,土壤最為關(guān)鍵。著名的烏龍茶評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師陳郁榕曾經(jīng)在《好山好水出好茶》系列報道中表示,她對山場劃分的依據(jù)是根據(jù)茶園土壤成土母巖類型及風(fēng)化程度來區(qū)分:
正巖區(qū),茶園土壤成土母巖絕大部分為風(fēng)化火山礫巖、紅沙巖、頁巖組成。
半巖區(qū),茶園土壤成土母巖風(fēng)化程度類似正巖區(qū)夾有半風(fēng)化母巖及石礫。
洲地,茶園土壤大多為三條溪流(崇陽溪、黃柏溪、九曲溪)靠武夷巖兩岸的沖擊土。
外山,茶園土壤大多為紅壤土、黃壤土。
外山
每當(dāng)有人問起什么是“三坑兩澗”?百度一下,很多說法都解釋為——“是舊時提法正巖產(chǎn)區(qū)的代表為“慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗”。
但還有一個版本,說兩坑中除了慧苑坑,另一個應(yīng)該是“大坑口”。
查找正式文獻(xiàn),會發(fā)現(xiàn)張?zhí)旄T谄?994年主編的《福建烏龍茶》一書中記載:“武夷正巖茶,產(chǎn)于武夷山慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗等地?!?/span>
流香澗
臺灣著名茶學(xué)家林馥泉先生也在1943年出版的《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一書中也提到:“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間,產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑,號武夷產(chǎn)茶三大坑,即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶?!?/span>
這兩位茶界比較權(quán)威的專家都著都認(rèn)為“三坑”應(yīng)該是慧苑坑、牛欄坑、大坑口,而不包含倒水坑。
不過不論是大坑口還是倒水坑,都符合巖茶核心產(chǎn)區(qū)的特征——巖谷陡崖,遮蔭條件好,谷底滲水細(xì)流,夏季日照短,冬擋冷風(fēng),氣溫溫差較小。并且,現(xiàn)在的流香澗與倒水坑確實(shí)是連著的,所以不論“三坑兩澗”是哪個版本,所生之茶都為極品。
巖茶的正巖產(chǎn)區(qū)又有幽谷和巖上之分,而幽谷更佳?!叭觾蓾尽闭L于幽谷之間,這里的土壤含沙礫量較多,多達(dá)24.83~29.47%,幽谷的“v”字地形便于土層的堆積和沉淀,所以這里的土層較厚,礦物質(zhì)含量高,而沙礫壤多又增強(qiáng)了土壤的通透性,故土壤厚而疏松,通氣又利于排水。
在陳郁榕看來,武夷巖茶首重“巖韻”,其次好茶口感又表現(xiàn)為清則幽遠(yuǎn),銳則濃長的品質(zhì)風(fēng)格。清則幽遠(yuǎn)的品質(zhì)風(fēng)格表現(xiàn)香味清、細(xì)、幽、純、雅的特點(diǎn);銳則濃長的品質(zhì)風(fēng)格表現(xiàn)為香味醇、濃、銳、厚、甘的特點(diǎn)。
而武夷“巖韻”在生態(tài)環(huán)境方面的主要成因就是土壤下的巖層和土壤中的沙礫含量高,而品質(zhì)風(fēng)格除了品種本身的特點(diǎn)和工藝,跟周邊環(huán)境綜合構(gòu)成的“微域氣候”有密不可分的關(guān)系。
武夷山的丹巖產(chǎn)區(qū)會跟正巖區(qū)真正區(qū)別開來的關(guān)鍵在于土壤,丹巖產(chǎn)區(qū)的土壤多數(shù)以紅、黃壤以及沖擊土為主,這樣的土壤通透性差,質(zhì)地粘重,礦物質(zhì)含量低。丹巖地區(qū)有較多大片面積的茶葉種植于坡地或平地上的茶園,四周開闊、夏不遮陽、冬不擋風(fēng)等,與“三坑兩澗”的山場形成強(qiáng)烈對比。生長在這里的巖茶,往往“巖韻”不顯,香高而難幽遠(yuǎn)、濃銳,味重而難醇厚、鮮活。
時下,因?yàn)閭鹘y(tǒng)區(qū)分中的“外山”涌現(xiàn)了不少優(yōu)越的高山生態(tài)茶園,部分擁有沙礫壤、生態(tài)環(huán)境接近核心產(chǎn)區(qū)的茶園,巖茶品質(zhì)不輸正巖產(chǎn)區(qū),所以,“外山”的概念也將漸漸被高山生態(tài)茶園所替代。
就像世界上沒有極致的“好人”和“壞人”一樣,多數(shù)人都有介于中間各有優(yōu)劣,茶也一樣,多數(shù)的巖茶山場,多數(shù)的巖茶也往往處于中間地帶,“三坑兩澗”是少數(shù),外山也有很多高山、甚至礫壤含量很高的山場。所以,就像文章開頭所言,即使走過千山萬水,也不一定能了解巖茶點(diǎn)滴,但是,實(shí)地走過那山那水,了解過山場的好壞所在,至少當(dāng)新的一個山場出現(xiàn)在你眼前時,你的心中已有了評判的標(biāo)桿。
2006年武夷巖茶國標(biāo)最大的改動就是將山場劃分取消,這樣的舉措似乎象征著讓大家能以更廣闊的心態(tài)接受武夷巖茶,巖茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展不可能就靠山場最核心的那點(diǎn)茶,而好茶也絕不止于那點(diǎn)茶。有句話說得好,“因?yàn)槎茫源缺?,我想,我們之所以這么用心地去懂這片山水的珍貴就是在于,更加珍愛它們。
編輯 / 初空??